갈변현상이란 무엇인가?

갈변현상이란 무엇인가?

 

사과,복숭아,바나나등 껍질을 깍아서 접시에 담아놓으면 점차 갈색으로 색상이 변하는 것을 확인할수 잇습니다. 

이렇게 변하는 현상을 갈변현상이라고 하고, 

과일을 자르거나 벗겨놓으면 과일에 있는 폴리페놀 산화효소인 성분이 공기중의 산소와 반응하여 일어나는 현상이라고 합니다. 

 

이러한 현상을 맞기 위하여 레몬주수나,식초를 녹인물을 뿌리면 사과가 갈색으로 변하는 것을 막을수 있다고 합니다. 

음식점에서 보통 데코레이션으로 과일위에 비타민 C 관련 레몬을 살짝 올려놓는데 이런 부분을 감안한 부분이 아닌가 싶네요. 

산성 물질이 사과표면의 산성도를 높여서 산화를 촉진하는 효소의 힘을 빼앗기 때문이라고 합니다.